Kategorie: Hartkäse

Schabziger Stöckli

Der kleine Grüne – Fein und gesund!

Dies hat das Schabziger Stöckli unter anderem dem Schabziger-Klee, (Exkurs: Die volkstümliche Bezeichnung Schabzigerklee weist auf die Verwendung in der Käseproduktion hin. Im deutschsprachigen Raum wird dieser auch Blausteinkraut, Bockshornklee, Bisamklee, Hexenklee oder Käseklee genannt. Im Südtirol heißt er Zigainerkraut oder Brotklee.) das dem Rohziger beigemischt wird, zu verdanken.

Das Schabziger Stöckli blickt auf eine über tausendjährige Geschichte zurück. Ursprünglich kommt der blaue Bockshornklee aus dem östlichen Mittelmeer bzw. Kleinasien. Außerhalb des Alpenraums kennt man es heute leider kaum mehr. Als Mitbringsel der Kreuzritter, die zwischen dem 11. bis 13. Jahrhundert in Kleinasien mehrere Feldzüge gegen die Muselmanen unternahmen, gehörte unter anderem auch der Blaue Bockshornklee. Er ist mit dem hiesigen Bockshornklee eng verwandt, dessen heilkräftige Wirkung schon dazumal in der klösterlichen Medizin bekannt war. Das Zigerkraut wurde zunächst ausschließlich in den Kräutergärten der Klöster gezogen.

Das Glarnerland stand vom 8. Jahrhundert bis 1395 im Besitz des Klosters Säckingen. Bis anhin war man der Meinung, dass zu den Abgaben, die die Glarner damals zu entrichten hatten, der weisse Glarner Magerkäse gehörte. Weil der Ziger den Säckinger Stiftsdamen offenbar zu fade war, würzten sie ihn mit Hornklee, einem stark duftenden Kraut aus dem eigenen Klostergarten.

Nachdem sich die Glarner vom Kloster Säckingen losgekauft hatten, säten sie diesen Klee im eigenen Kanton an. An der Landsgemeinde (eine verfassungsmäßige Versammlung) vom 24. April 1463 genehmigten die Glarner Bürger ein Gesetz, das alle Zigerhersteller dazu verpflichtete, ihr Produkt nach Qualitätsvorgaben zu produzieren und mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen.

Damit machten sie den GLARNER SCHABZIGER zum ersten Markenartikel der Schweiz, wenn nicht sogar der Welt!

Verbürgt ist zudem, dass der Zigerklee bereits um 1820 kultiviert wurde. Mit dem Handwagen wurde das Kleepulver an die vielen Zigerribine (Zigermühlen) im Glarnerland geliefert. Überproduktion führte zeitweise dazu, dass das Kleepulver bis nach Deutschland verkauft wurde. Den Glarner Schabziger Herstellern gefiel das überhaupt nicht. Deshalb beanspruchten sie das alleinige Abnahmerecht. Das führte im Jahr 1917 zur Gründung des Zigerkraut-Produzentenverbands Lachen, der das Monopol seither sorgfältig hütet: In den Statuten ist vom Anbau bis zu den Verkaufsmodalitäten alles geregelt und die Weitergabe von Klee oder Saatgut an unbekannte Käufer ist untersagt.

Der Schabzigerklee wird nach strengen Bio-Richtlinien angebaut. Mitte August wird das selbst gewonnene Saatgut auf einem unkrautfreien Acker ausgesät. Wenn die klimatischen Bedingungen stimmen, kann der Klee schon im Herbst zum ersten Mal geschnitten werden. Im April ist der zweite, besonders wertvolle Schnitt; dann ist das Aroma am kräftigsten. Im Idealfall kann viermal geerntet werden. Ab Juni/Juli wird das Kraut stehen gelassen, damit es blühen kann. Die reifen Samenstände werden geschnitten und gedroschen. So erhält man das Saatgut für die nächste Kleeernte.

Früher wurde der Zigerklee mit der Sichel geschnitten. Heute gibt es dafür eigens konstruierte Sensen, welche die zarten Blättchen in einer angeschweißten Vorrichtung auffangen. Mit Schwung wird dann das Kraut auf Plastik- oder Stoffbahnen geworfen, die neben der Mahd ausgebreitet werden. Nicht das Mähen gibt am meisten Arbeit, sondern die Unkrautbekämpfung. Vier Wochen nach der Saat wird ein erstes Mal gejätet – von Hand und auf den Knien. Alles, was nicht Klee ist, muss ausgerissen werden. Im Frühling das gleiche Prozedere noch einmal. Mit rund tausend Stunden Arbeit rechnen die Klee-Anbauer pro Tonne Kleepulver. – Wahrhaftig ein kostbares Kraut.

Durch Trocknen und Rebeln (Aussortieren der groben Pflanzenteile) reduziert sich das Gewicht der Grünmasse um mindestens 90 %. Das Mahlen erfolgt in einem dafür spezialisierten Betrieb. Getrockneter Schabzigerklee duftet angenehm würzig. Auf der Zunge entfaltet er sein herbes Aroma. Dem Glarner Schabziger gibt das getrocknete und dann gemahlene Kraut seinen charakteristischen würzigen Geschmack.

Der Schabziger ist frei von jeglichen Zusatzstoffen. Er zählt zu den fettärmsten Käsesorten und ist laktosefrei. Er ist dank der schonenden Milcheiweiß-Fermentation leicht verdaulich und enthält je 100 Gramm nur 0,2 Milligramm Cholesterin.

Dem Schabziger wurde schon früher viele gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. So wurde er bei Blutarmut, Nasenbluten, Magenschwäche, Verstopfung, Wechselfieber, Rheumatismus und als Vorbeugung gegen Schlagfluss, Wassersucht oder Gemütskrankheit gerne verordnet. „Gutgläubige“ Schabziger-Liebhaber waren sogar der Überzeugung, dass der «Glarner» einen günstigen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel habe. Er soll auch kräftigend, nervenstärkend und verjüngend wirken. Vor allem unter Männern kursiert das Gerücht, dass das Zigerstöckli – oder das darin enthaltene Kraut – gegen Haarausfall helfe und die Männlichkeit fördere. Seriöse klinische Studien, die diese Aussagen stützen, gibt es aber leider nicht. Wegen des darin enthaltenen Klees dürfte er jedoch in erster Linie appetitanregend wirken. Doch manchmal hilft ja allein schon der Glaube …

Trotz alldem handelt es sich beim Schabziger um ein sehr wertvolles traditionelles Lebensmittel.

Das Schabziger -Stöckli isst man jedenfalls nicht wie die meisten anderen Käsesorten am Stück, sondern man verwendet es hauptsächlich gerieben zum Würzen von Speisen. Ob Pasta, Kartoffeln Gerichte oder Salate, es lassen sich zahlreiche Rezepte finden und der eigenen Kreativität sind dabei auch keinerlei Grenzen gesetzt.

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6123 Pecorino Semistagionato Nero di Sicilia

Pecorino semistagionato “Nero di Sicilia”

Halbgereifter Pecorino-Käse von aussen mit gemahlenem schwarzem Pfeffer und Olivenöl eingerieben. Pikanter Geschmack. Hergestellt aus Schafsmilch, Lab und Salz. Mindestens 90 Tage gereift. In halben Laiben vakuumverpackt. 

Nährwerte in 100 g
Energie1947 kj (486 kcal)
Fett34 g
davon gesättigte Fettsäuren22 g
Kohlenhydrate2 g
davon Zucker0,5 g
Eiweiß29 g
Salz3 g
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Baldauf Alpkäse - Bergäse 4 Monate gereift

Baldauf Alpkäse

Baldauf Alpkäse – aromatischer Käsegenuss aus Ihrer Region

Baldauf Alpkäse - Bergäse 4 Monate gereift
Baldauf Alpkäse – Bergäse 4 Monate gereift

„Man isst nicht Käse zu Brot, sondern Brot zu Käse.“ Dieses Sprichwort haben wir vielleicht ein bisschen abgeändert, aber besser lässt sich unser würzig-aromatischer Alpkäse aus eigener Herstellung nun wirklich nicht beschreiben. Die Geschichte des schmackhaften Baldauf Alpkäse beginnt in den frühen 1970er Jahren. Damals wurde der appetitliche Bergkäse ausschließlich in den Sommermonaten produziert – ganz nach alter Tradition.

Baldauf Alpkäse: ein schmackhafter Käse, der Ihnen das Idyll der Alpen ein Stück näher bringt

Der Baldauf Alpkäse ist ein wahrer Hochgenuss, der nicht nur Käseliebhaber zum Schwelgen einlädt. Mit seiner vollmundigen, würzig-milden Note besitzt er einen zarten Geschmack, der mit den unterschiedlichsten Rezeptideen harmoniert. Deshalb kann unser Alpkäse zu jedem Anlass serviert werden. Raclette hat beispielsweise das ganze Jahr über Saison. Warum also nicht einfach eine mild-würzige Variante ausprobieren? Auch herkömmlich zu Brot entfaltet der Baldauf Alpkäse seinen aromatischen Geschmack und wertet jedes Frühstück auf. Es gibt unzählige Rezepte, die Sie mit unserem Käse verfeinern können. Ob als geschmacksintensive Beilage, als leckere Salatvariation, als Käsespätzle oder als Käsefondue: die aromatische Vielfalt von Baldauf Alpkäse kennt keine Grenzen.

Fettgehalt: Mindestens 50% Fett i.d. Trockenmasse

Zutaten: Kuhrohmilch (Heumilch), Kochsalz ohne Jod, Käsereikulturen, tierisches Lab

Nährwerte pro 100g
Energiewert1826 kJ/ 437 kcal
Fett36,4 g
davon gesättigte Fettsäuren24,2 g
Kohlenhydrate< 0,1 g
davon Zucker< 0,1 g
Eiweiß27,2 g
Salz1,5 g

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625090 Gran Bu Castagna

Gran’ Bu Käse aus Büffelmilch

8 Monate gereifter Hartkäse aus roher Büffelmilch – der elfenbeinfarbige bis strohgelbe Teig ist kompakt. Der Geschmack ist voll und intensiv mit Büffelmilch, der Duft ist frisch mit Butteraromen. Eine besondere Käsespezialität – eine Büffel-Delikatesse aus der Lombardei im Norden Italiens.

625090 Gran Bu Castagna
625090 Gran Bu Castagna

Zutaten: Büffelrohmilch, Salz, Lab

Nährwert in 100 g
Brennwert2072 kj (501 kcal)
Fett46 g
davon gesättigte Fettsäuren24,4 g
Kohlenhydrate0,08 g
davon Zucker0,08 g
Eiweiss21,68 g
Salz1,4 g

Allergene: Milch und Milcherzeugnisse

Rinde nicht zum Verzehr geeignet.

iks # 625090 Gran’ Bu Büffelmilch ca. 6 kg

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Cru_des_Alpes

Cru des Alpes

Der Schweizer Bergkäse Grand Cru des Alpes ist mindestens 8 Monate lang gereift. Kräftiger – würziger reifer Käse mit Naturrinde.

Fettgehalt: mind. 50% Fett in der Trockenmasse

Allergene: Milch und Milcherzeugnisse

Nährwert in 100 g
Brennwert:1734 kj (418 kcal)
Fett:34,0 g
davon gesättigte Fettsäuren:21,1 g
Kohlenhydrate:0,0 g
davon Zucker:0,0 g
Eiweiß:28,0 g
Salz:2,0 g

Zutaten: Käserei-Rohmilch 97,69 %, Starterkulturen 0,3 %, tierisches Lab 0,01 %, jodfreies Salz 2,0 %

iks # 8123 Cru de Alpes Schweizer Bergkäse aus Fribourg 8 Monate gereift ca. 30 kg 1/1 Laib

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Pecorino al tartufo

Pecorino al tartufo

Dieser Pecorino wurde aus der Idee geboren, den Geschmack und den Duft von Schafsmilch mit dem intensiven Geschmack von schwarzem Trüffel zu kombinieren. Mit Geduld und Geschick wurde ein perfektes Gleichgewicht gefunden. Ein eleganter und aromatischer Käse wurde geschaffen der 120 Tage reift zur Vollendung. Eine besondere Schafskäsespezialität – eine Delikatesse aus Sardinien.

iks # 625150 Pecorino al tartufo Schafsmilch ca. 6 kg

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625110Mottolino Castagna

Mottolino

Mottolino – Käse mit Milch von Weiden aus dem Val Formazza Tal. Die alpine braune Kuh produziert eine wunderbare Milch, die reich an Fett und Eiweiß ist. Der hieraus entstehende Käse ist fettreich, weich und besonders lecker. Die Reifung des Mottolino findet etwa 2 Monate in einem traditionellen Reife-Keller statt. Den natürlichen Ursprung dieses Rohmilch Käses spiegelt das Heu wieder auf dem er geliefert wird. Eine besondere Käsespezialität aus den Bergen der Lombardei im Norden Italiens.

625110 Mottolino Castagna
625110 Mottolino Castagna

Zutaten: Kuhrohmilch, Salz, Lab

Nährwerte für 100 g
Brennwert1465 kj (350 kcal)
Fett28 g
davon gesättigte Fettsäuren20 g
Kohlenhydrate1,61 g
davon Zucker0,87 g
Eiweiß23
Salz0,47 g

Allergene: Milch und Milcherzeugnisse

Rinde nicht zum Verzehr geeignet.

iks # 625110 Mottolino Kuhmilch ca. 3 kg    


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Cuor di Noci

Cuor di noci Käse aus Kuhmilch mit Walnüssen

Mit einem Herzen aus Walnüssen – das besondere Rezept zur Herstellung -führt zu einem besonderen Käse. Die Kuhmilch wird erhitzt – sobald die Käsemasse hergestellt und auf dem Tisch verteilt ist, wird er von Hand mit den Walnüssen gemischt. Anschließend wird die Käsemasse in die Formen gepresst und ist damit zum Würzen bereit – und darf 45 Tage reifen. Ein echter Gaumenschmaus. Ein großartiger Käse – eine echte Delikatesse aus dem Piemont im Nordwesten Italiens.

Allergene: Milch, Milcherzeugnisse

Nährwehrtangaben für 100 g:
Brennwert
1296 kj (309 kcal)
Fett21 g
davon gesättigte Fettsäuren13 g
Kohlenhydrate0,9 g
davon Zucker0,9 g
Eiweiß30 g
Salz1,8 g

Inhaltsstoffe: Kuhmilch, Walnüsse (3,5 %), Salz, Lab

Rinde nicht zum Verzehr geeignet.

iks # 625120 Cuor di noci Kuhmilch ca. 2,5 kg

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Bodenseekäse

Bodenseekäse

 

Bodenseekäse
Bodenseekäse

Der Feine aus dem Thurgau

Der «Bodenseekäse» ist ein besonders feiner, milder und aromatischer Käse. Er wird aus frischer Milch hergestellt und ca. 6 Wochen gereift. Sein Name erinnert uns an die saftigen Wiesen der Bodenseeregion.
Käsekenner schätzen den «Bodenseekäse» als Spezialität auf jeder Käseplatte, als beliebten Dessertkäse oder als Grundlage für die kalte Küche.

Fettgehalt mindestens 55% Fett in der Trockenmasse

Allergene: Milch

Nährwerte in 100 g:
Energiewert1735 kJ (415 kcal)
Fett37 g
davon gesättigte Fettsäure22 g
Kohlehydrate< 0,1 g
davon Zucker< 0,1 g
Eiweiß21 g
Salze1,5 g
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