Der kleine Grüne – Fein und gesund!

Dies hat das Schabziger Stöckli unter anderem dem Schabziger-Klee, (Exkurs: Die volkstümliche Bezeichnung Schabzigerklee weist auf die Verwendung in der Käseproduktion hin. Im deutschsprachigen Raum wird dieser auch Blausteinkraut, Bockshornklee, Bisamklee, Hexenklee oder Käseklee genannt. Im Südtirol heißt er Zigainerkraut oder Brotklee.) das dem Rohziger beigemischt wird, zu verdanken.

Das Schabziger Stöckli blickt auf eine über tausendjährige Geschichte zurück. Ursprünglich kommt der blaue Bockshornklee aus dem östlichen Mittelmeer bzw. Kleinasien. Außerhalb des Alpenraums kennt man es heute leider kaum mehr. Als Mitbringsel der Kreuzritter, die zwischen dem 11. bis 13. Jahrhundert in Kleinasien mehrere Feldzüge gegen die Muselmanen unternahmen, gehörte unter anderem auch der Blaue Bockshornklee. Er ist mit dem hiesigen Bockshornklee eng verwandt, dessen heilkräftige Wirkung schon dazumal in der klösterlichen Medizin bekannt war. Das Zigerkraut wurde zunächst ausschließlich in den Kräutergärten der Klöster gezogen.

Das Glarnerland stand vom 8. Jahrhundert bis 1395 im Besitz des Klosters Säckingen. Bis anhin war man der Meinung, dass zu den Abgaben, die die Glarner damals zu entrichten hatten, der weisse Glarner Magerkäse gehörte. Weil der Ziger den Säckinger Stiftsdamen offenbar zu fade war, würzten sie ihn mit Hornklee, einem stark duftenden Kraut aus dem eigenen Klostergarten.

Nachdem sich die Glarner vom Kloster Säckingen losgekauft hatten, säten sie diesen Klee im eigenen Kanton an. An der Landsgemeinde (eine verfassungsmäßige Versammlung) vom 24. April 1463 genehmigten die Glarner Bürger ein Gesetz, das alle Zigerhersteller dazu verpflichtete, ihr Produkt nach Qualitätsvorgaben zu produzieren und mit einem Herkunftsstempel zu kennzeichnen.

Damit machten sie den GLARNER SCHABZIGER zum ersten Markenartikel der Schweiz, wenn nicht sogar der Welt!

Verbürgt ist zudem, dass der Zigerklee bereits um 1820 kultiviert wurde. Mit dem Handwagen wurde das Kleepulver an die vielen Zigerribine (Zigermühlen) im Glarnerland geliefert. Überproduktion führte zeitweise dazu, dass das Kleepulver bis nach Deutschland verkauft wurde. Den Glarner Schabziger Herstellern gefiel das überhaupt nicht. Deshalb beanspruchten sie das alleinige Abnahmerecht. Das führte im Jahr 1917 zur Gründung des Zigerkraut-Produzentenverbands Lachen, der das Monopol seither sorgfältig hütet: In den Statuten ist vom Anbau bis zu den Verkaufsmodalitäten alles geregelt und die Weitergabe von Klee oder Saatgut an unbekannte Käufer ist untersagt.

Der Schabzigerklee wird nach strengen Bio-Richtlinien angebaut. Mitte August wird das selbst gewonnene Saatgut auf einem unkrautfreien Acker ausgesät. Wenn die klimatischen Bedingungen stimmen, kann der Klee schon im Herbst zum ersten Mal geschnitten werden. Im April ist der zweite, besonders wertvolle Schnitt; dann ist das Aroma am kräftigsten. Im Idealfall kann viermal geerntet werden. Ab Juni/Juli wird das Kraut stehen gelassen, damit es blühen kann. Die reifen Samenstände werden geschnitten und gedroschen. So erhält man das Saatgut für die nächste Kleeernte.

Früher wurde der Zigerklee mit der Sichel geschnitten. Heute gibt es dafür eigens konstruierte Sensen, welche die zarten Blättchen in einer angeschweißten Vorrichtung auffangen. Mit Schwung wird dann das Kraut auf Plastik- oder Stoffbahnen geworfen, die neben der Mahd ausgebreitet werden. Nicht das Mähen gibt am meisten Arbeit, sondern die Unkrautbekämpfung. Vier Wochen nach der Saat wird ein erstes Mal gejätet – von Hand und auf den Knien. Alles, was nicht Klee ist, muss ausgerissen werden. Im Frühling das gleiche Prozedere noch einmal. Mit rund tausend Stunden Arbeit rechnen die Klee-Anbauer pro Tonne Kleepulver. – Wahrhaftig ein kostbares Kraut.

Durch Trocknen und Rebeln (Aussortieren der groben Pflanzenteile) reduziert sich das Gewicht der Grünmasse um mindestens 90 %. Das Mahlen erfolgt in einem dafür spezialisierten Betrieb. Getrockneter Schabzigerklee duftet angenehm würzig. Auf der Zunge entfaltet er sein herbes Aroma. Dem Glarner Schabziger gibt das getrocknete und dann gemahlene Kraut seinen charakteristischen würzigen Geschmack.

Der Schabziger ist frei von jeglichen Zusatzstoffen. Er zählt zu den fettärmsten Käsesorten und ist laktosefrei. Er ist dank der schonenden Milcheiweiß-Fermentation leicht verdaulich und enthält je 100 Gramm nur 0,2 Milligramm Cholesterin.

Dem Schabziger wurde schon früher viele gesundheitsfördernde Wirkungen zugeschrieben. So wurde er bei Blutarmut, Nasenbluten, Magenschwäche, Verstopfung, Wechselfieber, Rheumatismus und als Vorbeugung gegen Schlagfluss, Wassersucht oder Gemütskrankheit gerne verordnet. „Gutgläubige“ Schabziger-Liebhaber waren sogar der Überzeugung, dass der «Glarner» einen günstigen Einfluss auf den Blutzuckerspiegel habe. Er soll auch kräftigend, nervenstärkend und verjüngend wirken. Vor allem unter Männern kursiert das Gerücht, dass das Zigerstöckli – oder das darin enthaltene Kraut – gegen Haarausfall helfe und die Männlichkeit fördere. Seriöse klinische Studien, die diese Aussagen stützen, gibt es aber leider nicht. Wegen des darin enthaltenen Klees dürfte er jedoch in erster Linie appetitanregend wirken. Doch manchmal hilft ja allein schon der Glaube …

Trotz alldem handelt es sich beim Schabziger um ein sehr wertvolles traditionelles Lebensmittel.

Das Schabziger -Stöckli isst man jedenfalls nicht wie die meisten anderen Käsesorten am Stück, sondern man verwendet es hauptsächlich gerieben zum Würzen von Speisen. Ob Pasta, Kartoffeln Gerichte oder Salate, es lassen sich zahlreiche Rezepte finden und der eigenen Kreativität sind dabei auch keinerlei Grenzen gesetzt.