Die Milch aus zwei aufeinanderfolgenden Melkungen (abends und morgens) wird auf 27–30 °C erhitzt und mit Lab versetzt. Nach der Gerinnung wird der Käsebruch in haselnussgroße Stücke geschnitten. Die abgesetzte Rohkäsemasse ruht einige Minuten lang unter der Molke, danach wird der Käse entnommen und geformt. Der Alpeggio wird immer mit Leinentüchern geformt. Nach circa 5–15 Minuten wird das Tuch geöffnet und die Rohkäsemasse von Hand durchgeknetet, um überschüssige Molke zu entfernen. Der Käse wird dann zusammen mit dem Leinentuch in Form gepresst, mit einer hölzernen Bohle abgedeckt und etwa sechs Stunden mit Steinen beschwert. Erst jetzt wird das Tuch entnommen und der Käse alleine in Form gepresst. Der Käse reift mindestens drei Wochen, mit zunehmender Reife verändert sich auch die Farbe des Teiges in eine leichte Elfenbeinnote.

32 % Fett i. T.   ca. 7- 10 kg